Требования к складу молочной продукции

НаОАО “Молочный мир” используетсяоборотная и одноразовая тара. К оборотнойотносится: полиэтиленовые ящики,контейнера, пластиковые короба; кодноразовой – картонные коробки.

Машина,которая развозит продукцию в торговуюсеть возвращаясь обратно забираетоборотную тару.

Учет количества тарыпри приемке осуществляется потоварно-транспортным накладным, внутрикомбината – по накладным на внутреннееперемещение.

Основнымтипом складского хозяйства на ОАО“Молочный мир” являются закрытыесклады, в которых сырье и продукцияхранится в таре.

Приёмпоступивших на склад материаловпроизводится по их количеству и качеству.

Прием по количеству осуществляетсяперсоналом склада и заключается вопределении числа штук, веса или объемаматериалов и сравнении полученныхданных с соответствующими величинамив накладных.

Для этих целей складыобеспечены весоизмерительным оборудованиеми инструментом, мерами емкости дляизмерения жидкостей и сыпучих материалов.

Прием материаловпо качеству заключается в определенииих соответствия стандартам или техническимусловиям, заключенным договорам.

Учетматериальных ценностей осуществляетсякак непосредственно на складах, так ив бухгалтерии предприятия. Отпуск ихсо склада производится только наосновании документов (накладных).

Наскладах составляют картотеку на каждыйвид, наименование продуктов с указаниемколичества и цены. При поступлениипродукции в картотеке делают отметкуоб увеличении их запасов, а при отпускеотмечают соответствующий расход.

Полученные остатки сверяют с наличиемв натуре и с данными бухгалтерии.

Вцелях контроля и сопоставленияфактического количества материалов сучетными данными на складах производитсяинвентаризация, в ходе которойосуществляется опись наличных фактическихостатков материальных ценностей наопределенную дату.

Для проведенияинвентаризации руководитель предприятияспециальным приказом назначает комиссию.Наличие остатков комиссия определяетпутем пересчета, перевеса и перемерасырья, материалов и готовой продукции.

Выявленные данные оформляются отдельнымиактами по каждому виду материальныхценностей. Акт подписывают все членыкомиссии и материально ответственныйработник, присутствовавший при проверке.

Один экземпляр акта направляется вбухгалтерию и в дальнейшем служитоснованием для уточнения фактическогорасхода за определенный период и наличныхостатков всех видов сырья и материальныхценностей.

3.1 Инвестиции (капитальные вложения)

Капитальныевложения по проектируемому предприятиюскладываются из затрат на созданиеобъектов основного производства,вспомогательного производства,общезаводского назначения.

Затратына создание объектов основногопроизводства включают стоимостьстроительства зданий и цехов,технологического оборудования итехнических средств основногопроизводства.

Стоимостьстроительства здания основногопроизводства определяется исходя изстоимости 1мпроизводственной площади.

Площадьздания S основного производства проектируемогопредприятия определяется по формуле:

S=l*b,

гдеl–длина здания;

b–ширина здания.

Исходя изкомпоновочной площади проектируемогопроизводственного корпуса:

• площадь первого этажа равна S=72*36=2592 м,
• площадь второго этажа равна S=42*36=1512 м,

Общаяплощадь составляет S=2592+1512=4104м.

Стоимость1мпроизводственной площади равнаС=1621345р.

Стоимостьстроительства здания основногопроизводства:

Стоимостьтехнологического оборудования итехнических средств основного производстваисчислены по ценам, сложившимся на 1августа 2007г, спецификация оборудованияи расчет сметной стоимости оборудованияпредставлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Сметная стоимость оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб
1	2	3	4	5	6
1	Линия приемки	SMZ-2P	1	4040953	4040953
2	Охладитель пластинчатый для молока	ООУ-25	1	2304722	2304722
3	Резервуар	В2-ОХР-50	1	34627933	34627933
Продолжение таблицы 3.1
1	2	3	4	5	6
4	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	A1-ОКЛ-15	1	72000000	72000000
5	Сепаратор-сливкоотделитель	A1-ОЦР-5	1	32000000	32000000
6	Резервуар	MAV-15	7	40000000	280000000
7	Охладитель для сливок	А1-ООЛ-5	1	1540560	1540560
8	Резервуар	MAV-12	1	37096416	37096416
9	Резервуар	MAV-25	1	48055200	48055200
10	Гомогенизатор	РЗ-ОГМ-15	1	2317990	2317990
11	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для молока	A1-ОПК-10	1	81479815	81479815
12	Гомогенизатор	К5-ОГА-10	1	35000000	35000000
13	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	A1-ОКЛ-5	2	38400000	76800000
14	Гомогенизатор	А1-ОГМ-5	2	29808000	59616000
15	Резервуар	Я1-ОСВ-6,3	3	31702680	95108040
16	Резервуар	Я1-ОСВ-10	2	34786000	69572000
17	Резервуар	Я1-ОСВ-2,5	4	17564000	702560000
18	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для сливок	А1-ОКЛ-2	1	28000000	28000000
19	Гомогенизатор	А1-ОГМ-2,5	1	7271500	7271500
20	Автомат для фасовки	ПОЛУР-600	3	76765000	230295000
21	Автомат для фасовки	М6-ОРЗЕ	8	18240000	145920000
22	Автомат для фасовки	УФАС-1200М	2	89360000	178720000
Итого	–	–	2224326129
Продолжение таблицы 3.1
1	2	3	4	5	6
Транспортные расходы	–	–	111216306,5
Заготовительно-складские расходы	–	–	44486522,58
Монтаж оборудования	–	–	444865225,8
Итого балансовая стоимость оборудования	–	–	2824894184
Трубопроводы и арматура	–	–	564978836,8
Спецработы	–	–	141244709,2
КИП	–	–	564978836,8
Итого	–	–	4096096567

Транспортныерасходы приняты в размере 5%,заготовительно-складские 2%, на монтажоборудования — 20% от стоимостиоборудования. Стоимость трубопроводови арматуры приняты на уровне 20%, спецработ— 5%. КИП — 20% от балансовой стоимостиоборудования.

Затраты на созданиеобъектов вспомогательного производственногоназначения (стоимость зданий, сооруженийи оборудования) приняты укрупнено науровне 30% от стоимости зданий, сооруженийи оборудования основного производства.

Затраты на созданиеобъектов общезаводского назначенияприняты укрупнено: зданий и сооруженийв размере 30%, оборудования — 10%соответственно от стоимости объектовосновного производственного назначения.

Результатывыполненных расчетов по определениюзатрат на создание указанных вышеобъектов сведены таблице 3.2.

Таблица 3.2—Инвестиции на строительство новогопредприятия

Наименование объектов	Капитальные вложения, руб
Здания и сооружения	Оборудование	Итого полные
1	2	3	4
Основного производственного назначения	6653999880	4096096567	10750096447
Вспомогательного производственного назначения	1996199964	1228828970	3225028934
Продолжение таблицы 3.2
1	2	3	4
Общезаводского назначения	1996199964	409609657	2405809621
Итого	10646399808	5734535194	16380935002

Удельныекапитальные вложения определены по формуле:

=273015,58

гдеИ —полные (общие) инвестиции на созданиепредприятия, тыс. руб.;

—производственнаямощность предприятия в смену, тонн сырьяили продукции.

Источник: https://StudFiles.net/preview/5906078/page:3/

Товарное соседство продуктов питания по нормам СанПин

Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства.

Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства.

Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

Например, хранение в одном помещении в непосредственной близости сахара и овощей с фруктами. Сахар впитает сырость, а овощи и фрукты, отдавая влагу, потеряют товарный вид.

Если в один холодильник положить замороженную продукцию и охлажденную, то в итоге изменятся свойства и той и другой. Замороженный продукт растает, а охлажденка замерзнет. Хранение овощей и фруктов по правилам товарного соседства также имеют свои особенности.

Для них должны быть созданы специальные условия – температура, вентиляция, подтоварники и т.п. Как и для любых других групп продуктов питания:

• мясные продукты питания;
• рыба;
• консервы;
• хлебобулочные изделия;
• сухие продукты питания;
• молоко и изделия из молока;
• готовая продукция и т.д.

К тому же нельзя хранить сырое мясо с колбасой или сосисками. Вредные вещества имеют способность «перебираться с одного вида товара, на другой. Нельзя забывать о таре и упаковке. Товарное соседство должно соблюдаться непрерывно. И при перевозке и на прилавках магазина, в том числе. Так же как и условия для хранения продуктов питания. Особенно для скоропортящихся товаров.

Более подробно о товарном соседстве вы можете узнать, прочитав статью на нашем сайте о том, что это такое. Или обратившись к консультантам сайта ПравПотребитель. Получить совет на нашем портале можно совершенно бесплатно.

Общие правила хранения

Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

• желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
• желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
• желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами.

Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено.

За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда.

Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

Как правильно хранить продукты

Каждый вид продукции имеет свои особенности. Соответственно, для каждой группы должны быть созданы специальные условия. Это необходимо для того, чтобы сохранить их потребительские свойства в товарном виде и не испортить качественных характеристик продуктов питания.

Правильно храним продукты из группы сухих и сыпучих

Для различных видов круп, макаронных изделий, муки, соли, сахара и т.п. для хранения не подойдут помещения с высокой влажностью. Так как они подвержены порче из-за сырости. Превышение влажности воздуха выше, чем на семьдесят пять градусов уже не допустимо.

Помимо этого, склад для сухих продуктов должен хорошо проветриваться. Подвал для таких целей не лучшее место. Для муки и лапши больше подойдет сухая кладовка с хорошей вентиляцией.

Тарой для таких продуктов являются мешки, банки (из пластика или стекла), закрытые крышками, которые можно оставить на поддонах или расставить по полочкам.

Необходимо оградить сыпучие товары от посторонних запахов, так как они очень восприимчивы к ним.

Если копчености, кофе, специи и т.п. нет возможности поставить в отдельное помещение – закрывайте сухие продукты герметичной упаковкой.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения.

Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках.

Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла.

Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал.

Правила хранения масла и сыров

Сливочное масло и сыры различных видов хранятся одинаковое время – пятнадцать суток. Разница лишь в том, что масло можно заморозить, тогда оно пролежит дольше. И в отличии от сыров, масло после разморозки свои качественные характеристики и внешний товарный вид не теряет.

Эти продукты питания необходимо хранить в контейнерах или завернув в пакетики. Они очень восприимчивы к посторонним запахам, а значит соседство с зеленью или другими пахучими товарами несовместимо. Плавленые сырки хранятся не больше сорока восьми часов в упаковке от полимеров.

Как хранить консервы

Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара.

Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

Как хранить мясную и рыбную продукцию

Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток.

Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени.

Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания.

Правила хранения молочных товаров

Все готовые изделия из молока должны лежать на полках холодильных установок. Срок хранения свежего молока в любой таре (кроме бутылок из пластика) составляет полтора суток.

Если молоко вскипятить его можно держать в холодильнике до 72 часов, так же как и сметану. Срок хранения кисло – молочных продуктов составляет 36 часов.

Продукты из молока, герметичность упаковки, которых еще не повреждена, хранятся в соответствии с условиями и сроками, указанными на упаковке.

Хранение хлебобулочной готовой продукции

Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет.

Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым.

Как хранят соус, специи, пряности и майонез

Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками.

Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах.

Их желательно хранить в отдельном шкафу и без влажного воздуха, иначе они потеряют свои потребительские свойства.

Вышеперечисленные сроки сохранности указаны для продукции, которую используют в работе заведений общепита. Продукты на лавках магазина, годны в пищу в соответствии с датой на упаковке. Однако, принципы товарного соседства едины для всех.

Источник: http://PravPotrebitel.ru/torgovlya/tovarnoe-sosedstvo-produktov-pitaniya-po-sanpin.html

Транспортирование молока и молочных продуктов, хранение

Источник: https://studbooks.net/1941142/tovarovedenie/transportirovanie_moloka_molochnyh_produktov_hranenie

Технология хранения молочной продукции на складе

Хранение молочной продукции считается одной из самых сложных логистических задач. Основная проблема заключается в небольшом сроке хранения молока и его производных при нормальном температурном режиме, кроме того, чрезмерное понижение температуры так же негативно сказывается на качестве товара.

Поэтому холодильные склады для хранения молочной продукции должны отвечать достаточно жестким техническим и санитарным требованиям.

склад для хранения молочной продукции

Технология хранения молочной продукции

Основным фактором, обеспечивающим хранение молочной продукции, является определенный температурный режим. Свежее (непастеризованное) молоко, поступающее на переработку, при температуре около +80С хранится не более 6 часов, при охлаждении до +40С срок хранения увеличивается до 1 суток. Для другой молочной продукции необходимый температурный режим существенно отличается:

• Молоко, прошедшее термическую обработку (пастеризация или кипячение) сохраняет свое качество до 3 суток (+4..+80С) и более (0..+40С).
• Свежее сливочное масло сохраняет свое качество при температуре не выше +60С до 10 суток. Способ хранения с глубокой заморозкой (до температуры  -10..-120С) позволяет обеспечить сохранность до 8 месяцев.
• Маргарин и другие комбинированные жиры так же могут храниться в свежем и замороженном виде. В первом случае при температуре 0..+40С срок сохранности составляет 2 месяца, а во втором (-20..-100С) достигает 3 месяцев.
• Упакованная молочная продукция (сметана, ряженка, кефир и другое) лучше всего хранить при температурном диапазоне +2..+60С, в таком режиме будет обеспечен максимальный термин сохранности (во многом зависит от типа применяемой упаковки).
• Сыры, в зависимости от сорта, необходимо хранить при температуре от +2 до +100С.
• Мороженное должно храниться в морозильном оборудовании, обеспечивающем температуру от -30 до -180С.

Учитывая значительную разницу в температурном режиме для разных типов товаров, проектирование холодильных складов для хранения молочной продукции должно быть направленно на возможность создания нескольких зон с различными рабочими температурами.

Кроме того, существует целесообразность использования нескольких основных технических решений, позволяющих снизить эксплуатационные расходы и обеспечить сохранность не только молочной продукции, но и самого оборудования, а также помещения.

Пример холодильного склада для хранения молочной продукции 

Исходя из требуемого для хранения молочной продукции (в промышленных масштабах) температурного режима, следует вывод — для обеспечения сохранности данного типа товаров необходимо оборудование двух типов:

1. Среднетемпературные холодильные камеры, способные поддерживать температуру в пределах от +14 до -50С.
2. Низкотемпературные морозильные камеры, рабочий диапазон температур которых составляет -5…-350С.

Для решения вопроса длительного хранения молочной продукции в больших объемах необходимо оборудовать складское помещение именно низкотемпературными морозильными камерами. В качестве примера можно привести наиболее удачные с технической и экономической точки зрения проектные решения:

• Холодильный склад на 5 тысяч тонн
• Склад-холодильник на 1 тысячу тонн

Кроме того, для предприятий, предполагающих осуществлять прием свежего молока, необходимо обеспечить возможность его экстренного охлаждения, для чего потребуется установка соответствующих по мощности молокоохлодителей.

Основные вопросы проектирования склада для хранения молочной продукции

Все принимаемые технические и конструктивные решения должны обеспечить выполнение следующих задач:

• Поддержание заданного температурного режима с минимальным расходом энергии.
• Обеспечение возможности хранения молочной продукции в упаковке различного типа.
• Минимизация длительного воздействия низких температур на окружающую среду (воздух, грунт и прочее).
• Обеспечение безопасности обслуживающего персонала.
• Простые схемы управления всем комплексом применяемого оборудования, не требующие длительного обучения персонала.

Исходя из этих задач, следует выделить основные моменты, которые должны быть реализованы при разработке проекта склада для хранения молочной продукции.

Минимизация теплопотерь и снижение расхода электроэнергии

Оптимальным вариантом считается строительство каркасных холодильных складов с устройством морозильных камер и трехслойных сэндвич-панелей, в которых в качестве утеплителя используется пенополиуретан.

холодильный склада для хранения молочной продукции Danone (от компании ФЕАМ) 

Кроме того, учитывая то, что основные теплопотери приходятся на дверные и воротные проемы при прохождении транспорта и погрузочной техники, рекомендованы следующие технические решения:

• Наружные откатные ворота, обеспечивающие высокую скорость прохождения техники, оборудованные системами быстродействующих приводов.
• Внутренние распашные ворота и двери из ПВХ позволяют обеспечить стабилизацию температуры при перемещении погрузочной техники и обслуживающего персонала внутри складского помещения. Ворота такого типа отличаются соответствием гигиеническим и санитарным нормам, они разрешены для применения на предприятиях пищевой и медицинской промышленности.

Обеспечение хранения груза в стандартной упаковке

Учитывая стандартизацию большинства видов тары для молочной продукции, целесообразно применение многоярусной стеллажной системы хранения на поддонах.

Данное решение позволит использовать большую высоту помещений, обеспечить возможность применение погрузочной техники.

Увеличение скорости размещения товара, снижение сложности складских работ позволяет получить существенную экономию на стоимости логистических услуг.

Воздействие низких температур на окружающую среду

Для низкотемпературных морозильных камер характерен длительный режим эксплуатации. Несмотря на минимизацию тепловых потерь, полностью исключить воздействие отрицательных температур на грунт нельзя. Вследствие этого появляется опасность возникновения морозного пучения грунта в местах устройства морозильных камер, способного привести к деформации и разрушению элементов конструкции.

система вентилируемых фундаментов для холодильных складов

Предотвратить воздействие отрицательных температур на грунт можно при помощи устройства системы вентилируемых фундаментов:

вентилируемый фундамент для холодильных складов Modulo

Применение данного решения позволяет отсечь зону низких температур от основного грунта, что позволит обеспечить нормальные условия эксплуатации сооружения.

Безопасность эксплуатации склада-холодильника

Логистические центры данного класса обладают значительной пожароопасностью. Несмотря на возможность отнесения данных сооружений к производственным помещениям с мокрыми процессами, следует учитывать влияние других аспектов:

• Постоянное присутствие обслуживающего персонала.
• Наличие мощного электрического оборудования.
• Высокая пожарная нагрузка, создаваемая поддонами, картонной и полиэтиленовой тарой, в которую упакована молочная продукция.

Поэтому, обязательным является не только применение современных средств пожаротушения (ручные и стационарные), но и установка пожарных извещателей, обеспечивающих работу систем обнаружения и ликвидации возгораний. При выборе технических элементов данного класса необходимо обращать внимание на возможность эксплуатации в условиях отрицательных температур.

Автоматизация работы склада-холодильника

Для увеличения скорости выполнения всего комплекса логистических операций, упрощения управления всеми применяемыми техническими устройствами, целесообразно применение автоматизированных систем управления, позволяющих обеспечить:

• Снизить влияние так называемого человеческого фактора.
• Уменьшить количество потерь продукции за счет поддержания точного температурного режима.
• Возможность получения общей информации о хранимой продукции, в том числе и о сроках годности и реализации.

Применение автоматизированных систем управления холодильным складом позволят обеспечить не только себестоимость хранения, но и высокую безопасность, а также эффективность выполнения всего комплекса складских работ.

По вопросам проектирования складов-холодильников, выбора оборудования и систем защиты и управления обращайтесь при помощи формы обратной связи, предложенной ниже.

Источник: http://skladovoy.ru/texnologiya-xraneniya-molochnoj-produkcii-na-sklade.html

Условия хранение молочной продукции

Впервые человек начал употреблять молоко в пищу за несколько тысячелетий до нашей эры. И по сей день, молочные продукты не теряют своей популярности. 

Они давно признаны наиболее полезным продуктом питания, содержащим в своем составе все питательные вещества, необходимые человеку.

Молочная продукция относится к группе скоропортящихся. Поэтому необходимо соблюдать некоторые условия ее хранения.

В таблице представлен пример где каждый продукт в зависимости от температуры имеет свой срок хранения:

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный). Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах – 2 ч. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с “Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности”. О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается. Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.[4],[3] Хранение Молоко и кисломолочные продукты на складах хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах – в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники. На предприятия молоко должно поступать с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока. Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов. Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком. При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4?С. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C – 12 ч., +6 C – 6 ч. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч. В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию. Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С – до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С – не более 4 мес. В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 – 5 C не более 6 ч., при температуре 6 – 8 C – не более 3 ч. Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.[3],[8] Подготовка к продаже Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.[8]	Перейти к загрузке файла Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно повысить ответственность всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении; оснастить торговые предприятия современными видами холодильной техники; соблюдать температурные режимы хранения; разработать новые технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.Следуя этим правилам можно надеяться, что молоко, поступающее в торговые сети, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.
Наименование продукта	Температура хранения, °С	Срок хранения
Молоко пастеризованное	+2…+6	72 часа
Сливки	+2…+5	36 часов
Масло сливочное	-10…-12	7-10 месяцев
Сыр твердый	0…+4	4-8 месяцев
Сыр мягкий	0…+3	15 дней
Мороженое	-20…-24	1-1,5 месяца
Сметана	0…+6	5-85 дней
Кефир	+2…+5	3 дня
Творог	+1…+3	55 дней
Йогурт	+3…+5	25 дней
Сгущенное молоко	0…+10	12 месяцев
Сухое молоко	+1…+8	8 месяцев

Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения. 

Хранение производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения.

В промышленных масштабах разумно использовать несколько технических решений одновременно. Это позволит уменьшить не только эксплуатационные расходы и улучшить сохранность молочной продукции, но и продлит срок функциональности холодильного оборудования.

Температура

Температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции.

Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).

Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) максимальный термин сохранности обеспечивает температурный диапазон +2..+6°С.

В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.

Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С.

Учитывая разницу в температурном режиме для различных видов молочной продукции, холодильная техника должна быть оборудована несколькими температурными зонами.

Влажность 

Холодильная камера для молочной продукции должна постоянно поддерживать довольно высокий уровень влажности воздуха. Это еще один немаловажный фактор, обеспечивающий сохранность продукции. Оптимальная влажность воздуха, которая должна быть в холодильной камере – 85-90%.

Освещение 

И последнее условие правильного сохранения молочной продукции – правильный световой режим. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте, чтобы избежать потери своих полезных свойств. Поэтому, холодильная камера для молока и других продуктов должна быть оснащена кнопкой выключения освещения.

Оборудование для хранения

Молочная продукция представлена в ассортименте любого магазина. Она относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому требует специального оборудования для хранения – холодильных камер.

Кроме того, молочные товары пользуются наибольшим спросом среди других продовольственных товаров. Поэтому к выбору специализированного холодильного оборудования нужно подходить очень ответственно.

Оно должно не только обеспечивать все необходимые условия для сохранения качества продукции, но и выдерживать интенсивную эксплуатацию.

При выборе оборудования также стоит учитывать, что разные продукты требуют разного температурного режима. Это говорит о том, что в случае необходимости, целесообразнее приобретать несколько холодильников.

Холодильная камера для молока

Для хранения молочной продукции рекомендуется использовать среднетемпературную холодильную камеру. Можно выбрать обычный вместительный холодильник, оснащенный закрытой дверцей. Или подобрать модель, дополненную стеклянными стенами или смотровыми окнами, которые позволяют наблюдать за содержимым камеры снаружи. 

Холодильная камера для молока поддерживает оптимальный для продукта температурный режим, обеспечивая наилучшие условия хранения. Идеальным вариантом станет холодильник с принудительной вентиляцией, гарантирующей быстрое и равномерное охлаждение. 

Оснащение

Камеры для молока дополнительно комплектуются агрегатами увлажнения воздуха, системой светодиодного освещения, вентиляционными клапанами, стеллажами, стендами, системой диспетчеризации. Холодильная камера для молочной продукции может быть спроектирована и собрана по индивидуальным размерам.

Холодильные камеры широко используются в различных областях. Они необходимы как на производстве различных продовольственных товаров, так и в складских или торговых комплексах.

Источник: http://msk-holod.ru/info/articles/khranenie-molochnoy-produktsii/